Mousseline de topinambour, salsifis rôtis au beurre de sauge, praliné de sésame noir et citron noir
L’hiver touche à sa fin et avec lui c’est une multitude de légumes qui vont disparaitre de nos étals pour faire place à la symphonie de couleurs que nous offre le printemps.
Parmi ces légumes d’hiver bien souvent délaissés se trouve le topinambour ainsi qu’un légume à la réputation encore plus sulfureuse : le salsifis.
Ce légume racine, cousin de l’artichaud à la fois doux et sucré se marie à merveille avec le topinambour (qui lui sent l’artichaud) et la sauge, merveille d’herbe aromatique.
Allez, à vos casseroles pour offrir à la cuisine hivernale un dernier tour de piste avant le retour des beaux jours.
Liste des ingrédients (4 personnes)
• 500 g de topinambours
• 10 cl de crème fraîche
• 20 cl de lait
• Une dizaine de salsifis frais (produit de saison qui se trouve chez tous les bons maraîchers)
• Une botte de sauge
• 20 g de beurre
• 150 g de sésame noir
• 8 cl d’huile de sésame
• 1 citron noir
Assaisonnements :
• Sel/poivre
LA recette
Etape n°1 : La mousseline de topinambour
Epluchez, nettoyez les topinambours, puis coupez-les grossièrement en morceaux.
Faites-les d’abord rissoler à feu doux dans une casserole avec un peu de beurre. Au bout de 3 minutes ajouter le lait et lacrème fraîche, salez et couvrez pendant environ 10 minutes.
Pour vérifier la cuisson, plantez la pointe d’un couteau dans un topinambour. Si il n’y a aucune résistance, cela signifie que le topinambour est cuit.
Pour finaliser la mousseline, mixez les topinambours et réduisez le tout en une fine purée. Réservez à température
Etape n°2 : Le praliné de sésame noir
Mixez fortement pendant une dizaine de minutes le sésame avec l’huile de sésame et une belle pincée de sel
Quand le mélange est lisse (texture chocolat fondu) débarrassez dans un pot à confiture (ça se conserve très bien) et gardez à température ambiante.
Etape n°3 : Préparation des salsifis rôtis
Épluchez les salsifis et les nettoyez dans l’eau.
En parallèle, faites bouillir une casserole d’eau dans laquelle vous aurez ajouté un peu de lait (environ 1/4 du volume total) . Pour information, le lait a comme fonction d’éviter au salsifi de s’oxyder en créant une protection autour du légume.
Faites cuire les salsifis dans le mélange eau/lait pendant 20 à 30 min.
Quand les salsifis sont tendres mais encore légèrement croquants égouttez les et transférez les dans une poêle avec un beurre moussant dans lequel vous aurez pris soin d’ajouter une dizaine de feuille de sauge.
Le meilleur indice pour savoir si les salsifis sont cuits c’est quand les feuilles de sauge sont croustillantes.
Etape n°4 : Le dressage
Dans une assiette large déposez un cercle de mousseline de topinambour sur lequel vous poserez vos salsifis rôtis.
Perlez l’assiette avec quelques cuillères de praliné de sésame noir et rapez au dernier moment un peu de citron noir pour l’assaisonement.
Servez tiède ! Bonne table !
A noter que cette recette peut facilement être transformée en version végane en remplaçant le lait par un lait végétal et le beurre par une belle huile d’olive.